고기의 모든 것 - 돼지고기

삼겹살을 싫어하는 사람을 개인적으로 만나보지 못했습니다. 한껏 열이 올라온 철판에 삼겹살이 올라가며 울리는 소리와 모습은 지금 생각만 해도 군침을 돌게 합니다.

참으로 많은 사람에게 사랑받는 돼지고기라고 볼 수 있습니다. 우리 일상에서 가장 친숙해 자주 접할 수 있고 그만큼 자주 먹게 되는 것이 바로 돼지고기입니다. 위에 적은 삼겹살과 목살과 같은 인기가 많은 부위도 있지만 뒷다리살과 같이 인기가 없는 부위도 있는 것이 사실이라 사람별로 선호도 격차가 매우 큰 편입니다. 

농림수산식품부의 발표에 따르면 돼지고기를 대분할하면 7개 부위로 나눌 수 있고, 다시 22개에 소분할 부위 육으로 나눌 수 있다고 합니다. 하지만 우리가 흔히 마트나 정육점에서 만나는 돼지고기의 부위 육은 10개 내외로 전체 소분할 부위에 비하면 많지 않습니다. 예를 들면 뒷다리살이라는 부위는 사실 설깃살, 도가니살, 볼기살, 홍두깨살, 뒷사태살, 보섭살 등의 6가지 부위 육이 나오지만 소비자에게는 전부 뒷다리살이라는 이름으로 판매가 되고 있습니다. 다양한 부위가 관심을 받고 판매되는 소고기에 비해 돼지고기는 극히 일부 부위에만 관심이 집중된 것이라고 볼 수 있습니다. 삼겹살로 이야기하면 우리에게 너무나도 친숙한 돼지고기이지만 정작 깊게 들어가면 우리와 다소 멀다고 생각되는 것입니다.


도축한 돼지 도체를 반으로 갈라 2분 도체를 만드는 것으로 대분할이 시작됩니다. 2분 도체에서 앞과 뒤 족발을 잘라내고 다시 3등분을 해줍니다.

1. 목과 앞다리

2. 등과 배

3. 엉덩이와 뒷다리

목살, 앞다리살, 갈비 등이 앞부분에서 얻을 수 있는 부위이고 삼겹살, 등심 등을 가운데에서 얻고 뒷부분에서는 뒷다리살 등을 얻을 수 있습니다. 

7개의 대분할과 22개의 소분할 기준으로 보면 다음과 같습니다.

대분할: 앞다리, 뒷다리, 삼겹살, 목심, 안심, 등심, 갈비

소분할: 앞다리살, 앞사태살, 항정살, 설깃살, 볼기살, 도가니살, 보섭살, 뒷사태살, 홍두깨살, 삼겹살, 오돌삼겹, 등갈비, 토시살, 갈매기살, 목심살, 안심살, 등심살, 알등심살, 등심덧살, 갈비, 갈비살, 마구리

가격이 싼 장점으로 최근에는 뒷다리살에 대한 관심이 예전과 비하면 많아진 것이 사실입니다. 뒷다리살은 다른 말로 흔히 '후지(後肢)'라고도 불리고 있는데, 동일하게 앞다리살은 '전지(前肢)'라는 이름으로도 많이 사용되고 있습니다.
무거운 돼지의 몸을 지탱하고 있기 때문에 뒷다리살에는 근육량이 어마어마합니다. 실제로 비계는 겉 부분에만 두껍게 자리하고 있고 속살은 대부분 근육입니다. 


두말할 필요 없이 인기가 많은 삼겹살, 항정살 등은 풍부한 지방으로 부드러운 육질을 자랑하고 있습니다. 목살 또한 삼겹살 정도는 아니지만 적당한 지방과 살코기가 조화를 이루고 있습니다. 이런 부위에 비하면 뒷다리살은 퍽퍽함을 느낄 수 있는 부위가 대부분이라고 볼 수 있습니다. 가격 측면으로 봐도 뒷다리살은 삼겹살의 절반 또는 그 이하의 가격대가 형성되어 있습니다. 심지어 족발에서도 뒷다리살보다는 앞다리살의 가격이 더 비싼 것을 확인할 수 있습니다. 

보통 돼지 1마리당 삼겹살이 약 9kg, 목살이 약 4~5kg 정도가 나오는데 뒷다리살은 13~14kg이 나옵니다. 공급은 많지만 수요가 적으므로 가격이 저렴한 것은 어찌 보면 당연한 결과라고 볼 수 있습니다. 

이러한 이유로 뒷다리살은 가격대가 저렴한 가게나 지갑이 가벼운 자취생에게 인기가 많습니다. 또한 다이어트의 대표 음식이라고 할 수 있는 닭가슴살을 대체할 수 있는 식품이기도 합니다. 


한국에서는 이렇게 좋은 취급을 받지 못하는 게 사실이지만 서양권에서는 이야기가 달라집니다. 특히 햄 문화가 발달한 스페인, 이탈리아 등에서는 이 뒷다리살을 굉장히 많이 사용하고 있습니다. 뒷다리를 통째로 소금에 절인 후 숙성시키는 과정을 통해 만들어지는 것이 유명한 스페인의 '하몽', 이탈리아의 '파르마햄' 등의 요리입니다. 제대로 숙성을 해준 뒷다리살을 얇게 썰어주면 퍽퍽함은 찾아볼 수 없고 오히려 부드러운 식감을 자랑합니다. 

미국에서는 앞다리살과 함께 바비큐에 가장 많이 사용되는 부위로 손꼽히고 있습니다. 우리나라에서 흔히 구워서 먹는 방식이 아닌 숯불에 8시간 이상 조리하는 방식으로 두꺼운 지방은 바삭한 식감을 자랑하고 살코기는 부드럽게 익어 그 맛이 일품입니다. 이런 바비큐 방식에서는 오히려 앞다리살보다 뒷다리살이 더 인기가 많다고 합니다.


다시 한국으로 돌아오면 일반적으로 정육점에서 뒷다리살을 보통 보유하고는 있지만 전시하는 곳은 없습니다. 그래서 뒷다리살을 물어보면 항상 안쪽에서 따로 꺼내서 가져다주는 광경을 흔히 볼 수 있습니다. 몇몇 정육점에서는 아예 뒷다리살을 취급하지 않는 곳도 있으니 항상 미리 확인할 필요가 있습니다.

뒷다리살이 흔히 사용되는 음식으로는 찌개가 있습니다. 장조림, 수육, 제육볶음, 카레 등의 요리에도 종종 사용되는 것을 볼 수 있고 그 외는 거의 스팸이나 소시지를 만드는 데에 쓰인다고 합니다. 

일부 식당에서는 뒷다리살을 탕수육, 돈가스 등에 사용하기도 하는데 관리를 잘해서 튀겨 놓은 뒷다리살을 구분하는 것은 전문가가 아니면 쉽게 할 수 없는 것이 사실이라고 합니다. 

저렴하다는 이유로 급식에도 많이 쓰였던 뒷다리살이 코로나19로 인해 사용량이 크게 줄었다고도 합니다. 학교나 회사에서 단체 식사를 준비하는 경우가 많이 없었던 2021년에는 돼지고기 전체 재고량의 약 55%를 차지할 정도로 많이 남았다고 합니다. 

한때 백종원 님이 TV에서 뒷다리살을 많이 이야기해 많은 관심을 받은 적도 있었습니다. 한돈자조금 관리위원회와의 협업을 통해 '빽햄'이라는 상품을 출시하기도 했는데 주원료로 뒷다리살을 사용했다고 합니다.